Por el equipo de ManualesDeFranquicia.com. Basado en los manuales de operaciones de una cadena de restaurantes española que llegó a tener 12 franquicias.
Referencias orientativas de costes en hostelería
| Indicador | Fórmula | Referencia orientativa |
|---|---|---|
| Coste de producto (food cost) | Coste de producto ÷ ventas netas × 100 | 25 % – 35 % |
| Coste de personal | Coste de personal ÷ ventas netas × 100 | 25 % – 35 % |
| Coste principal | Producto + personal | Por debajo del 60 % – 65 % |
| Alquiler | Alquiler ÷ ventas netas × 100 | Por debajo del 10 % – 12 % |
Cada concepto tiene sus propios números: una cafetería suele tener un coste de producto más bajo que una marisquería. Lo importante es fijar tu objetivo y compararlo cada mes.
Cómo calcular tu food cost real del mes
- Haz inventario a principio de mes y valóralo a precio de compra.
- Suma todas las compras de comida y bebida del mes, sin IVA.
- Haz inventario al final del mes.
- Consumo = inventario inicial + compras − inventario final.
- Food cost = consumo ÷ ventas netas sin IVA × 100.
Ejemplo
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Inventario inicial | 4.000 € |
| Compras del mes | 9.500 € |
| Inventario final | 3.800 € |
| Consumo | 9.700 € |
| Ventas netas sin IVA | 30.000 € |
| Food cost | 32,3 % |
Food cost teórico y food cost real
El teórico es el que sale de tus escandallos según lo que has vendido. El real es el que sale del inventario. Si el real es más alto, estás perdiendo producto en algún punto. Antes de buscar culpables, revisa lo administrativo: ¿se ha contado bien el inventario?, ¿los albaranes están bien introducidos?, ¿se han descontado abonos y devoluciones?
Cómo bajar el food cost sin bajar la calidad
- Respetar las raciones de la ficha técnica al gramo.
- Registrar a diario las mermas, invitaciones y consumo del personal.
- Hacer inventario cada semana, con el local cerrado.
- Pedir con la fórmula de stock de seguridad para no tener producto que caduque.
- Revisar los escandallos cuando suben los proveedores y ajustar precios poco a poco.
- Aplicar la ingeniería de menú: potenciar los platos que más margen dejan.
El Manual 08 incluye el cierre financiero mensual, la hoja de inventario, el registro de mermas y el arqueo de caja, listos para usar.
Ver el Manual 08Preguntas frecuentes
¿Qué es el food cost?
Es el porcentaje de las ventas que se va en comprar la comida y la bebida que vendes. Se calcula dividiendo el coste de producto consumido entre las ventas netas sin IVA.
¿Qué food cost es bueno para un restaurante?
Como referencia orientativa, entre el 25 % y el 35 % de las ventas netas. Lo importante es fijar tu objetivo según tu concepto y compararlo cada mes.
¿Por qué mi food cost real es más alto que el de mis escandallos?
Por mermas, raciones más grandes de lo indicado, invitaciones y consumo del personal sin registrar, errores de inventario o albaranes mal introducidos, y robos. Un inventario semanal y un registro de mermas ayudan a encontrar la causa.
¿Se calcula con o sin IVA?
Sin IVA: ventas netas sin IVA y compras sin IVA.
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