Por el equipo de ManualesDeFranquicia.com. Basado en los manuales de operaciones de una cadena de restaurantes española que llegó a tener 12 franquicias.
La fórmula, término a término
| Término | Qué significa |
|---|---|
| Cantidad necesaria | Lo que prevés consumir hasta el siguiente pedido, según tus ventas. |
| Stock de seguridad | Margen para una demanda mayor de la prevista. Referencia: un 25 % de la cantidad necesaria, ajustado según rotación, caducidad y espacio. |
| Stock de referencia | Cantidad necesaria + stock de seguridad. Fíjalo para cada producto. |
| Stock disponible | Lo que hay en el almacén al hacer el pedido. |
Ejemplo
Prevés usar 40 kg de pollo hasta el próximo pedido. Stock de seguridad (25 %): 10 kg. En la cámara quedan 12 kg.
Pedido = 40 + 10 − 12 = 38 kg, que ajustas al formato del proveedor: por ejemplo, 4 cajas de 10 kg.
Un calendario de compras sencillo
| Día | Qué hacer |
|---|---|
| Domingo | Inventario de producto con el local cerrado. |
| Lunes | Pedidos de la semana con la fórmula. |
| Martes a viernes | Recepción: comprobar el pedido contra el albarán, temperaturas y caducidades. |
| Jueves | Revisión de stock y pedido de refuerzo para el fin de semana si hace falta. |
Errores que suben tu coste
- Pedir «a ojo» sin mirar el inventario.
- No tener un stock de referencia por producto.
- No revisar los pedidos al recibirlos.
- Comprar de más por una oferta que acaba caducando.
- No registrar las incidencias con los proveedores.
El Manual de Aprovisionamientos incluye una plantilla que calcula sola el stock de seguridad y cuánto pedir de cada producto, en formatos de proveedor.
Ver el Manual 05Preguntas frecuentes
¿Qué es el stock de seguridad?
Es una cantidad extra para cubrir una demanda mayor de la prevista o un retraso del proveedor. Como referencia, un 25 % de lo que esperas consumir hasta el siguiente pedido.
¿Qué pasa si pido de más?
Inmovilizas dinero, ocupas espacio y aumenta el riesgo de que el producto caduque, lo que sube tu food cost.
¿Cada cuánto hay que hacer inventario para pedir bien?
El de producto, cada semana; por ejemplo, el domingo después del cierre, para hacer los pedidos el lunes.
¿Sirve la fórmula para la bebida?
Sí. Funciona igual para comida, bebida y envases; solo cambia el formato de compra.
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