Por el equipo de ManualesDeFranquicia.com. Basado en los manuales de operaciones de una cadena de restaurantes española que llegó a tener 12 franquicias.
Qué es un escandallo y para qué sirve
El escandallo te dice cuánto te cuesta cada plato que vendes. Sin él no sabes si un plato gana o pierde dinero, ni si su precio es correcto. Es la base para fijar precios, negociar con proveedores y decidir qué platos mantener en la carta.
Cómo hacer un escandallo en 5 pasos
- Lista los ingredientes con la cantidad exacta por ración, tal como aparece en la ficha técnica del plato.
- Calcula el coste por unidad de uso de cada ingrediente: precio del formato ÷ cantidad del formato. Por ejemplo, un saco de 10 kg a 18,50 € cuesta 0,00185 € por gramo.
- Aplica la merma si la cantidad de la receta es peso limpio o cocinado: divide el coste unitario entre (1 − merma).
- Multiplica y suma: cantidad × coste unitario de cada ingrediente. Si el plato es para llevar, añade caja, tapa, recipientes, bolsa y servilletas.
- Calcula el precio: coste del plato ÷ % de coste objetivo = precio sin IVA. Súmale el IVA y redondea a un precio comercial.
Ejemplo real: ración de 5 unidades de producto frito para llevar
Este es el escandallo de un plato real de la cadena en la que se basan nuestros manuales, con un coste de producto objetivo del 33 %:
| Concepto | Coste |
|---|---|
| 5 unidades de producto (0,22 € cada una) | 1,100 € |
| Caja de cartón | 0,140 € |
| Recipiente de salsa | 0,020 € |
| Tapa | 0,010 € |
| Bolsa | 0,041 € |
| Servilletas (3) | 0,018 € |
| Coste total del plato | 1,329 € |
| × 3 (coste de producto objetivo del 33 %) | 3,99 € |
| + 10 % de IVA | 4,39 € |
| Precio de venta recomendado | 4,40 – 4,50 € |
El packaging, que parece insignificante, suma casi un 20 % del coste de esta ración. Es el error más habitual en los escandallos de comida para llevar.
La merma: el coste que no se ve
Muchos productos pierden peso al limpiarlos, descongelarlos o cocinarlos. Si un kilo de carne cruda se queda en 650 g una vez cocinada, el coste real de cada gramo cocinado es el precio ÷ 0,65. Con la carne a 12 €/kg, el gramo cocinado no cuesta 0,012 €, sino 0,0185 €: un 54 % más.
Para medir tu merma, pesa el producto antes y después de prepararlo dos o tres veces y saca la media. Aplícala solo cuando la receta indique el peso ya limpio o cocinado; si indica el peso tal como lo compras, la merma ya está pagada.
Errores frecuentes al hacer escandallos
- Olvidar el packaging en los platos para llevar y a domicilio.
- No aplicar la merma en carnes, pescados y verduras que se limpian.
- No actualizar los escandallos cuando sube un proveedor.
- Copiar el precio de la competencia en lugar de calcularlo desde el coste.
- No tener en cuenta la comisión de las plataformas de reparto al fijar el precio en ellas.
El Manual 03 incluye una plantilla que calcula sola el coste, el % de coste y el precio recomendado de cada plato, fichas técnicas reales y la matriz de alérgenos.
Ver el Manual 03Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre escandallo y ficha técnica?
La ficha técnica dice cómo se hace el plato (ingredientes, cantidades, elaboración y presentación). El escandallo dice cuánto cuesta. Se hacen juntos: las cantidades del escandallo salen de la ficha técnica.
¿El escandallo se calcula con o sin IVA?
Los costes se calculan normalmente sin IVA, porque el IVA de tus compras lo compensas en tus declaraciones. El IVA (10 % en hostelería para comida) se suma al final, sobre el precio de venta. Confirma tu caso con tu gestoría.
¿Cada cuánto hay que actualizar los escandallos?
Cada vez que cambie el precio de un ingrediente importante, el proveedor o la receta, y al menos dos veces al año para toda la carta.
¿Hay que incluir el packaging?
Sí, siempre en los platos para llevar y a domicilio. En el ejemplo de este artículo, el packaging supone casi el 20 % del coste del plato.
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