Cada plato con margenFichas técnicas y escandallos para restaurante: manual y plantilla Excel
Tu carta es tu producto. Este manual te enseña a documentar cada plato con su ficha técnica, calcular su coste exacto con el escandallo, fijar el precio correcto y decidir qué platos te convienen con la ingeniería de menú.
Comprar este manual · 39 €Kit completo (9 manuales) · 197 €Lo que consigues con «Cada plato con margen»
Platos siempre iguales
Fichas técnicas con cantidades, tiempos, temperaturas y presentación, con ejemplos reales.
El coste exacto de cada plato
Escandallos que incluyen merma y packaging, con la plantilla Excel que calcula sola.
Precios bien calculados
Método coste × multiplicador con un ejemplo real paso a paso.
Una carta que deja más margen
Ingeniería de menú para saber qué platos potenciar, ajustar o eliminar.
Para qué sirve y a quién va dirigido
Todo lo que necesitas sobre escandallos y fichas técnicas de restaurante, explicado de forma práctica: con procedimientos ya escritos, un ejemplo real de una cadena de restaurantes y plantillas que solo tienes que rellenar.
- Restaurantes que quieren controlar su food cost
- Cocinas que necesitan estandarizar recetas
- Negocios con reparto a domicilio que no saben cuánto les cuesta el packaging
Cómo lo pones en marcha
Da de alta tus ingredientes
En la hoja «Ingredientes» del Excel: precio, formato y merma de cada uno.
Haz el escandallo de cada plato
Copia una hoja de escandallo por plato y elige ingredientes y cantidades.
Escribe la ficha técnica
Una ficha por plato con la plantilla H.1, plastificada en el puesto.
Completa la matriz de alérgenos
Marca los 14 alérgenos de cada plato (Anexo H.3).
Analiza la carta
Rellena el resumen de carta y clasifica tus platos con la ingeniería de menú.
Kit IA: tu manual convertido en asistente
Con el manual recibes el Kit IA: lo instalas en 5 minutos en ChatGPT, Claude o Gemini y tendrás un asistente que trabaja con el método del manual y con los datos de tu negocio. Hace tus escandallos a partir de una foto de la factura, calcula el precio de venta, escribe las fichas técnicas y la matriz de alérgenos, y analiza tu carta.
«Hazme el escandallo de mis patatas bravas para llevar»
«Mi proveedor ha subido el aceite: ¿qué platos se ven afectados?»
«Clasifica mis platos con la ingeniería de menú»
Incluye las instrucciones del asistente, el manual en formato para IA y una guía de instalación con instrucciones listas para copiar. Funciona con las versiones gratuitas y de pago de cada aplicación.
Índice del manual
- Introducción
- La carta
- Precios de venta
- Fichas técnicas
- Escandallos
- Anexos imprimibles
Plantillas incluidas y qué rellenar
- Excel · Ingredientes: Nombre del ingrediente, proveedor, formato de compra, cantidad del formato, unidad, precio y % de merma. La hoja calcula el coste por unidad de uso.
- Excel · Escandallo por plato: Nombre del plato, % de coste objetivo, IVA, ingredientes y cantidades, y tu precio de carta. Calcula coste, precio recomendado y % de coste real.
- Excel · Resumen de carta: Plato, familia, coste, precio de carta y unidades vendidas al mes. Calcula % de coste, margen por plato y margen total.
- H.1 Ficha técnica: Plato, familia, versión; ingredientes con cantidad, unidad y alérgenos; elaboración previa; al recibir el pedido; presentación; para llevar.
- H.3 Matriz de alérgenos: Una fila por plato; marca con X cada alérgeno presente.
Qué datos necesitas tener a mano
- Facturas o albaranes recientes de tus proveedores · Para el precio de compra y el formato de cada ingrediente
- Recetas actuales con cantidades · Tu cocina
- Precios de tu carta · Carta actual
- Ventas por plato del último mes · Informe del TPV
- Fichas de alérgenos de tus proveedores · Proveedores / etiquetas
- Tu coste de producto objetivo (por ejemplo, 30 %) · Manual 08, indicadores
Edición Hostelería o Edición Franquiciador
La Edición Hostelería está escrita para tu propio local. La Edición Franquiciador está redactada para que la entregues a tus franquiciados: habla de «la Marca» y «la Central», incluye los estándares de red y una licencia para distribuirla dentro de tu red.
Preguntas frecuentes
¿Qué es un escandallo?
Es el cálculo del coste exacto de un plato a partir de las cantidades de cada ingrediente, su precio y su merma. Sirve para fijar el precio y controlar el margen.
¿Qué food cost es bueno?
Como referencia orientativa, entre el 25 % y el 35 % de las ventas netas, según el tipo de negocio.
¿La plantilla funciona en Google Sheets?
Sí, se puede abrir en Excel, LibreOffice o Google Sheets.
Empieza hoy: Cada plato con margen
Descarga inmediata tras el pago. PDF listo para imprimir, plantillas y Kit IA incluidos.
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